O porco que escapou de uma fria

Na New Amsterdam Market, feira de rua que ocupa o extremo sul de Manhattan, em Nova York, o chef Michael Champffer prepara, todo sábado, um creme branco feito neve, com cara de marshmallow. À sua frente, um corte de lardo, uma grossa fatia de gordura de porco da raça húngara mangalitsa, uma das poucas linhagens suínas que são conhecidas pelo nome nos Estados Unidos, tamanha sua popularidade nos últimos anos. Aos que aceitam, Champffer oferece o creme sobre uma fatia de pão. “É assim que eles comem lardo na Itália, é a gordura boa”, prega o chef. A cena prossegue com interjeições sobre o sabor da gordura – lembra carne bovina, mas o creme desmancha na boca. Não faz muito tempo, gordura era tida como matéria nociva – não importava se era de origem vegetal ou animal – e a gentileza de Michael Champffer seria rejeitada. Mas os hábitos mudaram, a gordura animal aos poucos tem sido desmistificada e nessa nova onda quem se deu bem foi o porco, readmitido nos cardápios sem constrangimento. “Cinco anos atrás, eu nunca poderia servir lardo com pão em Nova York sem olhares acusadores. Seria difícil até encontrar lardo para comprar, já que o porco-rosado não tem tanta gordura assim, nem tão saborosa”, explica.